Le mot caviar rappelle la fête d’or dans les palais russes, où les femmes portent des jupes brillantes et les hommes portent des uniformes magnifiques. En fait, le caviar est une délicatesse luxueuse : certaines variétés se vendent un peu plus cher le kilo ! Mais rassurez-vous, une petite quantité (comme 20 gr) suffit pour apprécier son arôme unique. Mais à ce prix, il n’y a absolument rien à redire, alors comment choisir le bon caviar ?
Qu’est-ce que le caviar ?
Le caviar est un aliment à base d’œufs d’esturgeon (Acipenseridae), qui est l’un des plus anciens poissons osseux existants. Une fois que le poisson est mature (généralement 7 à 10 ans), ses œufs peuvent être récoltés en ouvrant son abdomen. Chaque poisson peut pondre de 300 000 à 2 millions d’œufs. Les poissons sont tués à la récolte, ce qui explique la rareté du produit et son prix élevé.
Il existe 24 espèces d’esturgeons dans le monde, mais tous les esturgeons ne produisent pas de caviar. Certaines espèces vivent dans la mer, certaines vivent en eau douce et certaines sont en amont, vivent dans l’océan et se reproduisent dans la rivière. Les plus gros producteurs de l’histoire sont la Russie, l’Iran, le Kazakhstan et l’Azerbaïdjan. Aujourd’hui, vous avez découvert d’autres pays producteurs, dont la France.
Les différents types de caviar
Sur le débouché du caviar, plusieurs jouissent d’une bonne réputation. Voici quelques caractéristiques et exemples d’un excellent caviar :
- Averta est un caviar doré aux saveurs de noix de cajou, de beurre et une pointe d’iode.
- Le béluga est le « tsar » du caviar : grossier, tendre, salé et crémeux. C’est une sorte d’exquisité en soi, offrant une longueur en bouche incroyable.
- Baeri est un caviar doux qui a été finement iodé et a une finale beurrée. Ses particules relativement petites doivent bien fonctionner, sinon elles peuvent dégager un goût boueux désagréable.
- Oscietre est très musqué, avec un ton sauvage et puissant. Ses fèves sont fortes et crépitent sous la mâchoire supérieure.
- L’Empire français propose des céréales iodées au léger goût de noisette. Ce caviar est fort et équilibré, qui s’exprime avec art en goût.
Comment choisir son caviar ?
Contrairement à de nombreux produits, l’origine du caviar ne change pas sa qualité. Ce qui compte, c’est le type d’esturgeon et sa méthode d’élevage : ils détermineront l’arôme, la taille et la dureté du caviar. Le caviar le moins cher est généralement fabriqué à partir d’œufs de Baeri. D’autre part, les bélugas sont les espèces les plus convoitées en raison de leurs grosses particules et de leur texture lisse.
Si vous dégustez du caviar pour la première fois, on vous recommande de choisir Osciètre. Son caviar se caractérise par un goût équilibré, une structure délicate et une texture ni trop dure ni trop molle. De plus, son prix est relativement abordable.
Avant d’acheter du caviar, vérifiez que les œufs sont de la même taille, ronds, brillants et séparés les uns des autres. Leur odeur doit être subtile. Leur couleur peut varier entre le vert et le noir, et la qualité ne peut être garantie. Côté goût, les oeufs doivent avoir des saveurs beurrées et iodées. S’ils piquent la langue, le caviar sera oxydé.